Каталог оптовой продукции

Крупы
Сахар
Соль
Макаронные изделия
Мука
Консервы
Растительное масло
Специи, соусы
Минеральная вода
Быстрое приготовление
Готовые завтраки
Крахмал, сухое молоко, сода

Тайна трех букв

Тайна трех букв. BBQ dry rub.

BBQ — три волшебных буквы заключают в себе целый мир — донельзя брутальный и демократичный, с неспешным отношением к жизни и философским к природе. Три основополагающие вещи заключены в этом понятии: огонь, огненная вода и звездное небо. )
Как все истинно народное, классическая американская выверенная годами технология приготовления мяса на огне не содержит ничего лишнего и случайного – все здесь работает на конечный результат – сытную еду для больших мальчиков, а остальное давно отпало за ненадобностью.

Как известно, процедуре BBQ подвергаются отнюдь не первосортные куски мяса – ребра или лопатка свинины и говяжья грудинка, требующие соответствующей подготовки и медленного приготовления на углях при низкой температуре. На каждом этапе: в предварительном мариновании, собственно копчении и при окончательной доводке специи и пряности занимают важнейшее место в ряду обязательных компонентов удачного BBQ и включаются в работу на всех этапах приготовления и подачи.

Я отнюдь не ставлю задачу охватить все разнообразие соусов, маринадов и смесей для BBQ. И остановилась на достаточно узкой, но важной части, которая аутентично называется BBQ DRY RUB и участвует в предварительном сухом мариновании или сухом посоле.

По методике © Александра мной собраны и проанализированы 65 вариантов современной американской приправы для барбекю и в результате получилась вот такая таблица:

И свинина и говядина требуют сильных, довольно агрессивных, но в то же время ароматичных смесей, что и демонстрирует таблица.
Довольно сильный отрыв черного перца от остальных конкурентов позволяет выделить его как главный компонент смеси.
Далее следуют специи и пряности, известные своими консервирующими свойствами и работающие на размягчение и сохранность мяса – соль, сахар и стручковый перец в двух своих ипостасях – как жгучий компонент и как краситель.
Сушеный лук и чеснок, как и приправа для чили (Chili powder) и целый ряд других пряностей, трав и приправ я отнесла к числу вариативных пряностей. Хотя это спорный момент – их вполне можно отнести и к обязательно-дополнительным, особенно если учесть их доли в рецептуре и средневзвешенное число компонентов смеси – 8.

Минимальное количество компонентов в смеси – 4, максимальное – 15.
Длинный хвост показывает большое число вариантов аромата, хотя на самом деле, одна из самых коротких смесей гласит следующее: «нужно взять в равных частях соль, сахар и ароматные специи по выбору».
Звездочками *) отмечены специи, «свернутые» мной в одну общую категорию. Небольшие диаграммы показывают, насколько изобретательны составители данной смеси.

Например. Черный перец встречается как дробленым, так и молотым, встречаются также разнообразные его вариации. При всем разнообразии стручкового перца, первенство принадлежит кайеннскому перцу и паприке. Остальные играют роль «регуляторов брутальности».

Еще пример. Сахар несет не только вкусовую, но и ароматическую нагрузку – коричневый тростниковый сахар добавляет характерную карамельную ноту. То же касается и соли: встречается чесночная, сельдерейная, даже копченая.

Кстати, о копчении. Введение копченого компонента не только в промышленных, но и в «homemade» смесях позволяет готовить барбекю не только в классическом виде на заднем дворе, но и в условиях городской квартиры. ) В домашних смесях копченый аромат представлен в основном паприкой, молотым чипотле, в промышленных — в основном копченой солью (hikory salt — соль с добавлением копченого аромата) или просто декстрозой, пропитанной «жидким дымом».

Классические пряности представлены скудно, в основном душистым перцем, возможно как данью ямайскому первоисточнику барбекю. Ароматные семена и плоды представлены в основном горчицей, кориандром (в северных вариантах) и кумином (в основном в южных, близких к Техасу и Мексике, вариантах).
Разнообразие трав компенсируется их относительно малым долевым количеством и демонстрирует в основном «женские» вкусы. )

Из особенностей смеси – довольно большое разнообразие других готовых приправ, вплоть до смеси карри. Все они, впрочем, рассматриваются как комплексная ароматическая добавка, чтобы не париться и не искать компоненты по отдельности: Jalapeno seasoning, Old Bay Seasoning, Poultry seasoning, Taco seasoning. Beef bouillon granules. Большая популярность Chili powder объясняется как раз ее комплексностью – в ней есть и кумин и душица и собственно чили.

Коэффициент рецептурной устойчивости всего 16% как раз и отражает большое разнообразие в основном ароматических компонентов.

В качестве примеров могу привести

Лаконичную смесь, состоящую из 5 компонентов:
15мл черный перец
15мл коричневый сахар
30мл соль кошерная
5мл кайеннский перец
60мл чипотле

Длинную смесь, состоящую из 14 компонентов:
15мл черный перец
15мл лимонный перец
15мл зеленый перец
15мл красный перец
30мл кайеннский перец
120мл паприка
360мл сахар «турбинадо»
120мл чесночная соль
120 мл луковая соль
45мл приправа «чили»
30мл горчичный порошок
15мл сушеный базилик
15мл сушеный розмарин
5мл сушеный шалфей

Как видим, ни та, ни другая не выходят за рамки общей направленности: соль, сахар, черный и стручковый перец и ароматы.

Кстати, возможные региональные различия или различия в назначении (для свинины или для говядина) в сухой посолочной смеси Dry Rub практически не заметны. Они касаются в основном соусов и итоговой подачи.

Однако, ближе к делу. Займемся составлением собственной смеси, для чего воспользуемся таблицей среднедолевых значений.

Я взяла 8 первых компонентов по частотному списку (таблица вверху), постаравшись исключить сильно жгучий перец (девАчковая вкусовщина, да:)) и близкие к средним количества пряностей.

10 мл черный перец
15 мл чипотле
25 мл сладкая паприка
30 мл сахар мусковадо
15 мл соль крупная
15 мл сушеный чеснок
10 мл горчичный порошок
5 мл душистый перец
Получается примерно 130 мл смеси.
Смесь готовится очень просто, поскольку все пряности и специи молотые или измельченные до примерно одинаковой крупности удобно отмерять чайными или столовыми ложками, снимая с них горку ножом.

В итоге получаем ароматичную среднежгучую смесь для свинины и говядины. Этого количества хватает примерно на 4 стандартных полоски свиных ребрышек (или на 2,5кг).

Для маринования ребрышки нужно тщательно обсушить салфеткой и щедро засыпать приправой, стараясь, чтобы она сплошь покрыла ребрышки и прилипла. Сложить в пакет или контейнер так, чтобы части по возможности меньше касались друг друга и убрать в холодильник на сутки-двое.

Конечный результат, правда, зависит не только от первоначальной маринующей смеси,
но и от способа дальнейшего приготовления, а самое главное – от терпения, ведь один из девизов стиля BBQ – law & slow.